Il glutammato monosodico potrebbe ridurre il consumo globale di sale?

Marcy Kreiter | 10 luglio 2023

Marcy Kreiter | 10 luglio 2023

Il glutammato monosodico, meglio conosciuto come MSG, potrebbe aver ricevuto una cattiva reputazione, ma ora gli esperti affermano che potrebbe essere la chiave per ridurre il consumo globale di sale.

Per anni sono stati emessi avvertimenti sul glutammato monosodico a causa di prove aneddotiche di reazioni come nausea e mal di testa in seguito al consumo. Dietisti e nutrizionisti interrogati dal Food Institute hanno affermato, tuttavia, che il consumo di glutammato monosodico in quantità moderate è sicuro.

"Gli individui con condizioni di salute o sensibilità specifiche, come asma, emicrania cronica o sensibilità al glutammato, possono sperimentare effetti avversi anche a livelli più bassi di consumo di glutammato monosodico", ha affermato l'infermiera e dietista Catherine Gervacio.

“Alcuni potrebbero avvertire sintomi temporanei e lievi come mal di testa, vampate di calore, sudorazione o una sensazione di disagio generale dopo aver consumato cibi contenenti glutammato monosodico. Queste reazioni… sono considerate rare”.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha affermato che le qualità del sale in grado di esaltare il sapore hanno portato a un consumo mondiale pari al doppio di quello salutare: meno di 5 grammi al giorno. Gli scienziati affermano che la sostituzione del glutammato monosodico con il sale potrebbe essere la chiave per ridurre tale statistica.

Il glutammato monosodico apporta agli alimenti il ​​gusto umami – a volte indicato come il quinto gusto fondamentale insieme al dolce, all'acido, all'amaro e al salato – ed è ampiamente utilizzato nella cucina asiatica, così come nei cibi dei ristoranti, negli alimenti confezionati e nella lavorazione degli alimenti. I giapponesi traducono il termine come “essenza di bontà”.

MSG divenne un cattivo negli anni '60 dopo che un medico di nome Robert Ho Man Kwok descrisse i sintomi di cui soffriva dopo aver mangiato cibo cinese, ha riferito Parade.

Il glutammato è una sostanza presente naturalmente in alcuni alimenti, quindi il glutammato monosodico non deve necessariamente essere utilizzato per migliorare il sapore.

"Si può estrarre quel sapore di umami attraverso vari ingredienti come alghe, pomodori, funghi, salsa di soia, pesce e alcuni formaggi", ha affermato Raymond Quisumbing, fondatore di Nana Yang's Homemade Cuisine.

“In alternativa, il glutammato monosodico viene utilizzato per aggiungere quel sapore di umami ai piatti. Anche se forse non ce ne rendiamo conto, il gusto umami fa parte di molte cucine. Anche se un piatto potrebbe non avere l’aggiunta diretta di glutammato monosodico, potrebbe comunque avere quel profilo di gusto umami derivante dall’uso di ingredienti naturali.

Uno studio pubblicato nel 2020 sul Journal of Food Science ha scoperto che il glutammato monosodico può ridurre significativamente il sodio promuovendo al tempo stesso il godimento di cibi migliori per te come cereali e verdure. Nello studio, sponsorizzato da Ajinomoto Co. Inc., i partecipanti hanno valutato quattro ricette in cui il sodio veniva ridotto tra il 31% e il 61% attraverso l'aggiunta di glutammato monosodico.

"Proprio come la sostituzione del burro con l'olio d'oliva può aiutare a ridurre l'assunzione di grassi saturi, il glutammato monosodico può essere utilizzato come sostituto parziale del sale per ridurre l'assunzione di sodio", Jean-Xavier Guinard, professore di scienze sensoriali presso l'Università della California, Davis , e uno dei ricercatori principali dello studio, ha affermato in un comunicato stampa.

Tuttavia, non tutti sono d’accordo sulla sua sicurezza.

Carolyn Nicholas, direttrice del coaching sanitario presso Able Weight Loss, ha affermato che il glutammato monosodico “è stato classificato come un'eccitotossina, il che suggerisce che sia responsabile della sovrastimolazione delle cellule corporee, portando a gravi danni e persino alla morte cellulare. Inoltre, l’esposizione prolungata al glutammato monosodico può essere pericolosa e potenzialmente precipitare malattie neurologiche”.

Alcuni studi hanno anche collegato il glutammato monosodico all’obesità.

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