Preservalo! Costruire una spezia da un'erba

Za'atar è assolutamente bellissima con spighe di fiori viola intenso che alla fine andranno a seminare, producendo un'erba deliziosa e saporita. Foto di Gideon Pisanty, Wikimedia Commons

L'interesse di un maestro conservatore alimentare della UC locale per l'uso delle erbe è aumentato notevolmente quando le parole "limitare il sodio" sono apparse nel suo rapporto sulla salute. Aveva smesso di cucinare con il sale molti anni fa a causa dei problemi di salute di suo marito ed era a conoscenza delle etichette degli alimenti e della quantità di sodio nelle porzioni. Sono rimasti nell’intervallo 2.000-2.500 mg. Fatto. Giusto? Non proprio. Ora, si suggerisce che le quantità di sodio siano comprese tra 1.000 e 1.500 mg. Stai scherzando? Una sfida davvero.

Erbe e spezie sono ormai diventate sue amiche. Li legge, li coltiva o li acquista, sperimenta nuove ricette e “medica” vecchie ricette. Sicuramente hanno reso il suo nuovo menu molto più interessante e gustoso.

Una definizione semplice di erbe e spezie è che sono entrambe sostanze di derivazione vegetale che aggiungono sapore al cibo. Le spezie generalmente provengono dalla corteccia, dal frutto, dalle radici, dai fiori e dai semi, mentre le fonti di erbe provengono dalle parti più alte della pianta, in particolare dalle foglie e (a volte) dagli steli. Le principali differenze riguardano l'origine e la modalità di lavorazione. Le erbe aromatiche si coltivano facilmente nei nostri giardini, mentre le spezie si trovano in una forma più conveniente da acquistare in un negozio, poiché molte di queste provengono da piante o alberi non coltivati ​​in questa regione o paese. Nella sua ricerca di apprendimento continuo, questo maestro conservatore di alimenti ha scoperto che erbe e spezie venivano usate fin dalla preistoria e sono sempre state preziose nel commercio. Si combatterono guerre e si conquistarono terre per il valore dato alle spezie.

Questa ricerca personale di erbe l'ha portata a visitare molti vivai, sia locali che più lontani da casa. Questi stabilimenti erano tutti deliziose fonti di erbe e ciascuno le offriva esperienze di apprendimento. E poi è successo! Ha visto la sua prima pianta Za'atar, Thymbra spicata! È difficile spiegare Za'atar, poiché la fragranza è piuttosto forte e le ricordava sia l'origano che il timo. La pianta, originaria della Turchia, è assolutamente bellissima con spighe di fiori viola intenso che alla fine andranno a seminare, diventando una fonte di più Za'atar, se si è fortunati e si hanno abilità botaniche.

Recentemente ha avuto visitatori fuori città che erano anche amanti delle piante, grandi cuochi e molto interessati a questa erba unica, Za'atar, nel suo giardino. Dopo un giro di shopping per rifornire la spesa, i suoi ospiti le hanno consegnato con orgoglio una piccola scatola verde con l'etichetta Za'atar. Inutile dire che rimase sbalordita. La sua erba rara in una scatola di spezie di marca commerciale? Sul serio! È stata opportunamente descritta come “una tradizionale miscela di spezie popolari del Medio Oriente con un sapore piccante unico”. Gli ingredienti erano elencati come semi di sesamo, sommacco, timo e maggiorana - nessun vero Za'atar. Durante una successiva visita al supermercato, controllò altre marche di spezie e trovò un vasetto con l'etichetta Za'atar. Questo barattolo elencava la miscela di spezie come una miscela di timo, semi di sesamo, sommacco, origano, maggiorana, coriandolo, peperoncino in polvere, cumino e olio di sesamo. Le miscele di spezie sembravano tentativi di duplicare il profilo aromatico unico della pianta. L'ha sorpresa apprendere che ha una pianta erbacea chiamata Za'atar, così come due diverse miscele di spezie chiamate Za'atar nella sua credenza.

Mentre il suo giardino di erbe aromatiche attraversa la stagione, questo Maestro Conservatore di Alimenti si disidraterà per preservare quei sapori al loro apice (incluso lo Za'atar). L'essiccazione rimuove l'umidità dal cibo in modo che batteri, muffe e lieviti abbiano meno probabilità di proliferare. La temperatura di essiccazione ottimale per le erbe aromatiche è di 95-115 gradi F. Le pratiche sicure di manipolazione degli alimenti sono fondamentali: pulire le superfici a contatto con gli alimenti delle attrezzature di disidratazione (con acqua saponata), disinfettare le attrezzature (con una soluzione di candeggina di 1 cucchiaino e mezzo di candeggina per litro di acqua). acqua) e lavarsi le mani. Dopo averla sciacquata sotto l'acqua corrente, eliminare l'umidità in eccesso e disporre le erbe in un unico strato sui vassoi. Il tempo di asciugatura varierà da una a quattro ore. Leggi le istruzioni dell'essiccatore per i dettagli. Le erbe sono secche quando si sbriciolano e gli steli si spezzano quando vengono piegati. Quando le erbe saranno croccanti e asciutte, metterle (intere o sgualcite grossolanamente) in contenitori ermetici e conservare in un luogo fresco, asciutto e buio.